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...Carrè d'agnello e puré alle stelle...

...le stelle non sono mie e neanche in cielo. Piuttosto quelle degli chef da cui questo piatto prende ispirazione. Ad esempio il puré è preso da Heston Blumenthal. L'agnello è un mix di idee e curiosamente ho poi trovato una ricetta molto simile su un sito famoso. 


La parte più laboriosa, ma non difficile, è il puré e quindi come prima cosa ho pelato le patate conservando le bucce. Ho affettato le patate con uno spessore di mezzo centimetro ed è importante che siano abbastanza regolari per avere una cottura uniforme.

Ho quindi lavato le fette di patate sotto acqua corrente per eliminare l'amido che rimane in superficie (e che renderebbe il prodotto finito colloso). 

Se l'amido esterno è da eliminare quello interno è da trattenere, ovvero evitare che le proteine che lo avvolgono si distruggano durante la cottura e lo liberino. Per fare ciò in un tegame ho versato dell'acqua a 80°C sufficiente a coprire le patate (6 cup, questa misura mi è tornata utile dopo). 

Aggiungendo le patate la temperatura dovrebbe scendere intorno ai 70°C, io ho dovuto regolare un poco il gas per trovare l'equilibrio poiché era scesa fino a 64°C. A questo punto ho lasciato le patate per 30 minuti a 70°C. 

Al termine della pre-cottura ho scolato le patate e raffreddate sempre in acqua fredda corrente.
La maggiore parte del sapore delle patate si concentra nelle bucce ecco perché sono state conservate. Ed ora entrano in azione. Usando la stessa quantità d'acqua precedente (6 cup) le ho portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per un 40 minuti in modo da creare un brodo saporito. 

A questo punto si possono scolare buttando le bucce esauste e conservando il brodo per lessare le patate.

Ora abbiamo tutto pronto, le patate preparate e l'acqua di cottura. Insieme ad un poco di sale le ho portate a bollore nel tegame (pulito) e lasciate cuocere fino alla giusta consistenza. Circa 20 minuti. 

Una volta scolate rimane sempre un poco di acqua in eccesso ed il metodo migliore è ripassarle veloce nel tegame a fuoco basso per qualche secondo per asciugarle bene.

In una ciotola capiente ho messo il burro freddo e tagliato a cubetti. Quindi con lo schiaccia-patate sopra ho iniziato ad incorporarle.

Bisogna mescolare un poco perché il burro si sciolga bene ed a questo punto l'unica parte faticosa ma necessaria se si vuole una consistenza elegante. Il tutto deve essere passato in un passino sottile usando un pestello o il dorso di un cucchiaio. Ultimo passaggio portare il latte ad una leggera ebollizione e poi incorporare il tutto regolando il sale.

Anche ora ho dovuto mescolare bene per amalgamare il latte ed avere una consistenza omogenea e setosa. 

Il carré d'agnello era stato già ben preparato da Luca, macellaio di fiducia. Ho dovuto solo tagliare delle fessure fra costina e costina ed affettare altrettante fette di lardo di Colonnata (cortesia di Giorgio). 

In un tegame ho scaldato olio, burro e rosmarino per rosolare il carré su tutti i lati. Non certo per trattenere i succhi, credenza errata, ma per avviare la reazione di Maillard e sviluppare quei sapori legati alla brunitura della carne. 

Appena rosolata ho sfumato il tutto con dell'Erbaluce di Calusco e lasciato cuocere dolcemente per qualche minuto. Tolto l'agnello dal fuoco, ho lasciato andare a fuoco lento il fondo di cottura per ridurlo un poco, non troppo. Ho avvolto il carré in carta da forno, e in ogni fessura ho inserito una fetta di lardo, una di aglio ed un poco di aromi.

Per evitare che si brucino le ossa le ho ricoperte con carta stagnola. E' un fattore estetico ma ho anche paura che possa creare degli aromi sgradevoli un eventuale bruciatura. Ho semi chiuso il cartoccio lasciando le ossa fuori e aggiunto il fondo di cottura ristretto. Il tutto in forno per 15 minuti a 215°C. Di più se si vuole meno rosato. Qui nientepopodimeno che Joel Robuchon consiglia di infornare il carré con le ossa verso il basso. Nel suo caso però l'agnello è solo «oliato». Per lasciarlo a mollo nel suo sugo io ho deciso di tenere le ossa in alto. 

Terminata al cottura è il caso di lasciar riposare la carne per 5 minuti, anche 10, perché i succi si ridistribuiscano ed a quel punto di può affettare e servire.

Questa volta ho vinto la menzione particolare di Matelda!

Pubblicato il 25/9/2011 alle 10.3 nella rubrica culi'n'aria.

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