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Confusi pixel nell'ordine delle cose (perse)...
...Carrè d'agnello e puré alle stelle...
post pubblicato in culi'n'aria, il 25 settembre 2011


...le stelle non sono mie e neanche in cielo. Piuttosto quelle degli chef da cui questo piatto prende ispirazione. Ad esempio il puré è preso da Heston Blumenthal. L'agnello è un mix di idee e curiosamente ho poi trovato una ricetta molto simile su un sito famoso. 

La parte più laboriosa, ma non difficile, è il puré e quindi come prima cosa ho pelato le patate conservando le bucce. Ho affettato le patate con uno spessore di mezzo centimetro ed è importante che siano abbastanza regolari per avere una cottura uniforme.

Ho quindi lavato le fette di patate sotto acqua corrente per eliminare l'amido che rimane in superficie (e che renderebbe il prodotto finito colloso). 

Se l'amido esterno è da eliminare quello interno è da trattenere, ovvero evitare che le proteine che lo avvolgono si distruggano durante la cottura e lo liberino. Per fare ciò in un tegame ho versato dell'acqua a 80°C sufficiente a coprire le patate (6 cup, questa misura mi è tornata utile dopo). 

Aggiungendo le patate la temperatura dovrebbe scendere intorno ai 70°C, io ho dovuto regolare un poco il gas per trovare l'equilibrio poiché era scesa fino a 64°C. A questo punto ho lasciato le patate per 30 minuti a 70°C. 

Al termine della pre-cottura ho scolato le patate e raffreddate sempre in acqua fredda corrente.
La maggiore parte del sapore delle patate si concentra nelle bucce ecco perché sono state conservate. Ed ora entrano in azione. Usando la stessa quantità d'acqua precedente (6 cup) le ho portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per un 40 minuti in modo da creare un brodo saporito. 

A questo punto si possono scolare buttando le bucce esauste e conservando il brodo per lessare le patate.

Ora abbiamo tutto pronto, le patate preparate e l'acqua di cottura. Insieme ad un poco di sale le ho portate a bollore nel tegame (pulito) e lasciate cuocere fino alla giusta consistenza. Circa 20 minuti. 

Una volta scolate rimane sempre un poco di acqua in eccesso ed il metodo migliore è ripassarle veloce nel tegame a fuoco basso per qualche secondo per asciugarle bene.

In una ciotola capiente ho messo il burro freddo e tagliato a cubetti. Quindi con lo schiaccia-patate sopra ho iniziato ad incorporarle.

Bisogna mescolare un poco perché il burro si sciolga bene ed a questo punto l'unica parte faticosa ma necessaria se si vuole una consistenza elegante. Il tutto deve essere passato in un passino sottile usando un pestello o il dorso di un cucchiaio. Ultimo passaggio portare il latte ad una leggera ebollizione e poi incorporare il tutto regolando il sale.

Anche ora ho dovuto mescolare bene per amalgamare il latte ed avere una consistenza omogenea e setosa. 

Il carré d'agnello era stato già ben preparato da Luca, macellaio di fiducia. Ho dovuto solo tagliare delle fessure fra costina e costina ed affettare altrettante fette di lardo di Colonnata (cortesia di Giorgio). 

In un tegame ho scaldato olio, burro e rosmarino per rosolare il carré su tutti i lati. Non certo per trattenere i succhi, credenza errata, ma per avviare la reazione di Maillard e sviluppare quei sapori legati alla brunitura della carne. 

Appena rosolata ho sfumato il tutto con dell'Erbaluce di Calusco e lasciato cuocere dolcemente per qualche minuto. Tolto l'agnello dal fuoco, ho lasciato andare a fuoco lento il fondo di cottura per ridurlo un poco, non troppo. Ho avvolto il carré in carta da forno, e in ogni fessura ho inserito una fetta di lardo, una di aglio ed un poco di aromi.

Per evitare che si brucino le ossa le ho ricoperte con carta stagnola. E' un fattore estetico ma ho anche paura che possa creare degli aromi sgradevoli un eventuale bruciatura. Ho semi chiuso il cartoccio lasciando le ossa fuori e aggiunto il fondo di cottura ristretto. Il tutto in forno per 15 minuti a 215°C. Di più se si vuole meno rosato. Qui nientepopodimeno che Joel Robuchon consiglia di infornare il carré con le ossa verso il basso. Nel suo caso però l'agnello è solo «oliato». Per lasciarlo a mollo nel suo sugo io ho deciso di tenere le ossa in alto. 

Terminata al cottura è il caso di lasciar riposare la carne per 5 minuti, anche 10, perché i succi si ridistribuiscano ed a quel punto di può affettare e servire.

Questa volta ho vinto la menzione particolare di Matelda!


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...slurp...
post pubblicato in culi'n'aria, il 1 giugno 2010


...a elotta il polipo servito al matrimonio di Chicca e Max è piaciuto talmente tanto che mi ha chiesto di fargli la foto (per replicarlo).


patate, pomodorini dattero, fagiolini, olive e capperi.

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permalink | inviato da briga il 1/6/2010 alle 11:25 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (4) | Versione per la stampa
...Mulligatawny Soup...
post pubblicato in culi'n'aria, il 21 marzo 2010


...un weekend speso in cucina per curare elotta ma anche noi...

Oggi primo piatto indiano per Matelda (senza possibilità di scelta sua).



Consiglio fondamentale per la preparazione è avere tutti gli ingredienti già pronti. Quindi (per 2,5 persone come noi):
2 fusi di pollo (lessati e raffreddati)
3 cups (750ml) di brodo di pollo (io avevo giusto un avanzo di scongelamento proprio calibrato)
2 pomodori medi (tagliati fini)
1 cipolla (pelata, tagliata)
1 carota (pelata, tagliata)
1 costa di sedano (pulita e tagliata)
3/4 cup di lenticchie rosse indiane (in qualunque negozio di cibo etnico si trovano)
1 pezzetto di zenzero
2 bulbilli di aglio
1/2 lime
misto di spezie*
yoghurt
coriandolo fresco
olio

*ora come tutti i "curry" la miscela di spezie varia da famiglia a famiglia io ho optato per il seguente mix (espresso in cucchiai)
1,5 garam masala
1 coriandolo in polvere
1/2 cumino in polvere
1/2 curcuma
mezzo stick di cannella

Nel mortaio lavorare a pasta l'aglio spelato e lo zenzero. E lasciare a bagno le lenticchie se necessario.

Scaldare l'olio e rosolarci la carota/cipolla/sedano fino a prendere colore. A questo punto aggiungere la pasta di aglio e zenzero e rosolare per 30 secondi. Quindi il mix di spezie e mescolare vigorosamente per evitare che si attacchi per un minuto buono.


quindi aggiungere i pomodori, poi le lenticchie ed infine il fondo di pollo. Incoperchiare e lasciare sobbollire dolcemente per 40 minuti circa. Nel frattempo pulire i fusi di pollo e impiattare i pezzi di polpa di pollo sul fondo di 3 piatti fondi.

Al termine della cottura delle lenticchie frullare tutto (ehm, meglio togliere il pezzo di cannella prima ... io mi sono dimenticato questa volta).


Aggiungere quindi il succo del mezzo lime e mescolare.

Versare la zuppa sopra i pezzi di pollo e guarnire con una cucchiaiata di yoghurt e foglie di coriandolo fresco.

Buon appetito.

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permalink | inviato da briga il 21/3/2010 alle 15:31 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
...miso soup...
post pubblicato in culi'n'aria, il 27 febbraio 2010


...elotta è assai ghiotta di miso soup. Basti dire che qui se ne è scolata ben 3 tazze.
Mi sono quindi messo a studiare la cucina giapponese e secondo la mia bibbia in merito per la miso soup ci vuole il niboshi dashi ovvero un brodo (dashi) fatto con le sardine essicate (niboshi).
I niboshi non sono ancora riuscito a trovarli, neanche a Milano, di conseguenza mi sono lasciato andare ad un'interpretazione molto libera del tutto.

Primo punto però è il dashi, il brodo. O meglio il fondo come si dovrebbe dire. Anche per i giapponesi l'ingrediente principale di tutta la cucina. Io ho realizzato un dashi vegeteriano unendo ogni parte di shiitake dashi due parti di kombu dashi primario. Ovvero il primo fatto con i funghi ed il secondo lasciando a 70 gradi le alghe kombu.

La zuppa è abbastanza semplice, anche perché in barba al rigore giapponese ho fatto tutto ad'occhio.

Prima ho mondato e tagliato funghi shiitake, carote, porri del giardino e dei fondi di gambi di asparagi che mi guardavano dal frigo.


Quindi è stata la volta di usare un pezzo di daikon (un rapanello più delicato) e dei taro (simili alle patate come consistenza, il gusto più morbido) che invece si trovano abbastanza facilmente nei negozi di cibo dal mondo.


Insieme anche un pezzo di pancetta di maiale tagliato a strisce larghe ma sottili.

A questo punto basta sobbollire il tutto delicatamente fino a cottura dele verdure circa mezz'ora. Al termine della cottura ho aggiunto un cucchiaio di miso di riso (ma di qualunque altro cereale andrebbe bene) ed un poco di salsa di soia giapponese.


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...syllabub...
post pubblicato in culi'n'aria, il 3 febbraio 2010


...un dolce interessante, tipico della tradizione inglese, buono e con una storia affascinante. Anche se non necessariamente vera. Una volta si usava mungere la mucca direttamente in una ciotola con del sidro dolce e la reazione per caduta del latte era il formarsi di una schiuma. Da mangiare al momento.
A me manca la mucca ma si può sempre colare dall'alto per lo stesso effetto.


...ma prima di ciò mi sono preparato con dovizia...


pochi ingredienti ma un risultato finale squisito. Panna, zucchero, acqua di rose, vino rosè (o bianco) un pizzico di cannella. E 3 bianchi d'uovo, da montare non troppo sodi. Quelli nella bastardella più piccola a destra. In quella granda mescolare 1 cucchiaio di acqua di rose, 115 ml di vino, la cannella e 60gr. di zucchero. Poi fare cadere dall'alto, il più possible, 430ml di panna e sbattere il tutto fino a che non inizia a rassodarsi. A questo punto aggiungere il bianco delle uova.



E' buono mangiato subito.
E' ancora più buono mangiato il giorno dopo quando la parte liquida rimane sul fondo.

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...Winter pot au feu...
post pubblicato in culi'n'aria, il 17 gennaio 2010


...ad essere sinceri il pot au feu è un'altra cosa e pure lui è abbastanza invernale di suo ma mi piaceva tanto il nome. Comunque.

Il bello dell'inverno è che l'offerta di verdure è a mio avviso molto interessante. Anche perché i prodotti estivi, i pomodori ad esempio, li trovi comunque tutto l'anno. Mentre adesso è il momento di comprare tutti i tipi di squash, il sedano rapa e questa volta Ela ha preso pure il cavolo nero (kale). Inoltre mi avanzava un fondo di jamon serrano .... ed ecco questo piatto semplice e veloce. Ottimo esempio di comfort food.


Ingredienti
Qui ci si può sbizzarrire e le dosi non sono rigorose, il che renda la spesa divertente ed interessante. La differenza fondamentale però la fa il brodo, io ho usato un litro abbondante di brodo chiaro di pollo fatto da me. Usare il dado produce risultati molto meno apprezzabili. Come per ogni piatto simile è di fatto l'ingrediente più importante. Comunque proviamo ad elencarli
Misto a piacere di ortaggi invernali (io ho usato una zucca ed un sedano rapa come in foto)

3 carote, mezzo peperone, un paio di scalogni, un paio di porri, un cavolo nero


inoltre due spicchi di aglio, cumino in polvere, noce moscata, curcuma, alloro, rosmarino, olio ed un fondo di prosciutto (o guanciale perché no).


Preparazione
Pelare la carota e tagliarla a rondelle grosse. Pulire e tagliare gli scalogni grossolanamente. Affettare il porro con buona parte del suo verde (le guaine in cima si possono tenere per legare un boquet garni). Tagliare il cavolo nero. Pelare e tagliare a dadoni zucca e sedano rapa. Pulire e tagliare il peperone. Spelare e degerminare l'aglio (ovvero togliere il germe centrale se presente). Tagliere a dadi irregolari il prosciutto.


Esecuzione
In una casseruola adatta scaldare un poco d'olio. La mia non è l'ideale ma avendo un fondo antiaderente e volendo essere più salutari si potrebbe fare senza olio e sciogliere il grasso del salume. Soffriggere velocemente il prosciutto e l'aglio.


Dopo un paio di minuti aggiungere le carote, un minuto ancora e gli scalogni, quindi i porri, poi i pepeperoni, il sedano rapa ed infine la zucca. Lasciare soffriggere mescolando sempre per 4 minuti e quindi aggiungere il brodo.


Condire con un po' di polvere di cumino, curcuma ed un sospetto di noce moscata. Io ho messo poche spezie per Matelda ma soprattutto il cumino è da dosare a piacimento. Un pizzico di sale grosso affumicato danese, un rametto di rosmarino ed una foglia di alloro. Portare a sobollire e quindi coprire quasi totalmente. Deve cuocere 20 minuti circa. A questo punto aggiungere il cavolo nero tagliato e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Quindi servire calda.


Poichè la zucca era grossina io ne ho usato metà (quella senza semi) e ho pulito l'altra con un cucchiaio, scavandola. Quindi l'ho condita all'interno con olio, un pizzico di cannella tritata ed uno di sale australiano murray river e l'ho passata in forno a 180° per 20 minuti avvolta nella stagnola. Il risultato è alla destra nella foto.

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...yummy...
post pubblicato in culi'n'aria, il 18 dicembre 2009


...per fortuna migliora ogni volta che la faccio...


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...un interessante attrezzo...
post pubblicato in culi'n'aria, il 24 novembre 2009


...uno dei miei ultimi acquisti è uno "svita ananas".

Funziona così, si prende un ananas, un tagliere un coltello e l'attrezzo.


A questo punto si monda la testa dell'ananas al filo della buccia.


Entra in gioco lo svita ananas. Ce ne sono di tre dimensioni diverse in accordo con quelle del frutto. Scelta quella corretta si appogia sopra, centrandolo.


Esercitando pressione viene poi girato in senso orario in maniera simile ad un cacciavite o un cavatappi. Arrivati in fondo si può svitare/stappare l'ananas.


E infine spremere il succo dal "guscio" rimasto e/o usarlo per decorazione o come bicchiere insollito.


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...minestra d'aglio...
post pubblicato in culi'n'aria, il 10 novembre 2009


...fra i blog culinari che seguo uno dei più interessanti è sicuramente We Are Never Full. Certo i posti migliori dove fare acquisti a New York non sono in cima alla mia lista, ma i post sono sempre ricchi di curiosità e la cucina spazia davvero su tutto il globo con notevole competenza. La loro grande passione per il cibo trasuda da ogni pixel come una cipolla in un soffritto. E da loro ho preso questa zuppa che sembra una Bouillabaisse senza pesce. E buona quanto. Con qualche piccolo adattamento ecco dunque la Minestra d'aglio.


Ingredienti (per una simpatica coppia)
25 bulbilli di aglio (io ho usato quello di Nubia)
65 gr. di guanciale a dadini
650 ml di brodo chiaro di pollo
1 1/2 tbs di farina '00'
2 tuorli d'uovo
1/4 cup - 60ml di vino bianco secco (io ho usato un Semillon Sauvignon Blanc Yellow Tail che si trova alla coop)
1 ciuffo di prezzemolo
2 tbs di parmigiano reggiano grattugiato
2 fette di pane (io ho usato un pane bianco a cassetta fatto dal sottoscritto)

Preparazione
Separare i bulbilli di aglio senza pelarli. Schiacciarli delicatamente con un coltello per favorire l'estrazione successiva del sapore senza però smaciullarli. Uno solo invece va pelato e tritato finemente (da usare alla fine).




Scegliere la pentola per la minestra. Io ho optato per una Le Creuset in ghisa... la 21cm perché è color avorio e mi sembrava del colore adatto per l'aglio!

Realizzazione
Far sciogliere il guanciale nella pentola per qualche minuto, a fuoco basso, fino a quando non sia marroncino ed il grasso sia abbastanza liquido. A questo punto unire la farina e mescolare bene cuocendo per un 3 minuti a fuoco medio, per creare una sorta di fondo bruno (o roux) senza smettere di girare.


Aggiungere quindi il brodo continuando a mescolare, sciogliendo il roux, in maniera similare al procediemento per la maionese. E' importante che il fondo non si raggrumi. Portare il tutto a bollore e quindi aggiungere i 24 bulbilli di aglio. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire coperto per 45 minuti. Sobbollire, non bollire è importante.
A parte sbattere i tuorli ed incorporare il vino bianco.


Al termine della cottura della zuppa filtrarla con un passino sottile scartando aglio e guanciale. Sono esausti quindi non sono neanche un granché da mangiare. Riportarla nella pentola unendo qualche mestolo caldo alla mistura uovo vino. Mescolare fino a quando le uova non si scaldano e temperano. A questo punto unire tutto alla minestra e riscaldare senza farla bollire.

Tritare finemente insieme l'aglio ed il prezzemolo per ottenere una persillade.
Nei piatti disporre una fetta di pane abbastanza alta, coprirla con il formaggio grattugiato e quindi versarvi la minestra con un mestolo. Finire con la persillade sul pane.

Buon appetito e contrariamente a quanto si pensi l'alito non è così male.

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...gnocchi alla parigina...
post pubblicato in culi'n'aria, il 24 ottobre 2009


...alla ricerca di migliorare continuamente la ricetta.
Sostanzialmente si tratta della pasta choux, quella dei beignet e profiterole per intenderci, cotta a gnocco e poi gratinata con una besciamella arricchita. O secondo alcuni con la salsa Mornay tout-court. Altri testi parlano di gnocchi antichi alla francese in caso della salsa bianca tradizionale e di alla parigina quando accompagnati dalla Mornay. Peraltro anche sulla esatta fattura di quest'ultima ci sono diverse ricette e versioni. 
E' interessante notare che la pasta base, la cui composizione è ben definita, è di origini italiane. E' un pasticciere italiano, tal Popelini, ad inventarla alla corte dei Medici.
Io ho scelto una via di mezzo, attenendomi come fonti a Robuchon, chef del secolo e detentore di 25 stelle Michelin. Insomma una garanzia sulla cucina francese. Una via di mezzo perché ho preparato una salsa bianca normale e l'ho poi arricchita con metà dei tuorli, rispetto alla Mornay, e aggiungendo anche della panna.
Debita introduzione, passiamo ai fornelli.

Portare a bollore 1cup/250ml di latte in una pentola capiente insieme a 100gr. di burro un pizzico di sale ed un sospetto di noce moscata. Al bollore togliere dal fuoco e unire 150gr. di farina precedentemente setacciata. Mescolando vigorosamente riportare sul fuoco e cuocere per un paio di minuti fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
Incorporare quindi 4 uova (c'è chi ne usa anche più) uno alla volta. E' importante appunto mescolare bene e aggiungere l'uovo successivo solo quando il precedente si è amalgamato.
Infine unire 2tbs di parmigiano grattuggiato, aggiustare di sale se necessario.
Mettere il composto in una tasca/siringa da pasticciere (Poche à douilles per rimanere in Francia) e tagliare dei gnocchetti da cuocere in abbondante acqua bollente salata. Meglio se in una pentola larga e bassa. Devono cuocere un paio di minuti anche tre. Ovvero un minuto o due in più di quando vengono a galla. Importante è che siano sodi, scolarli e lasciarli raffreddare.
In una terrina da forno disporre i gnocchhetti e coprirli dalla salsa.
Io ho fatto una salsa bianca (béchamel) alla quale, per un litro di latte della salsa, ho aggiunto due tuorli, 200ml di panna e 5tbs di gruviera grattuggiato (non Ementhaler se possibile).
Coprire con riccioli di burro e un altro poco di gruviera grattuggiato. Infornare a 250° con grill per qualche minuto fino a quando non iniziano a dorarsi, ovvero a gratinare.

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permalink | inviato da briga il 24/10/2009 alle 14:39 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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