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Confusi pixel nell'ordine delle cose (perse)...
Fat Duck (#2)
post pubblicato in Diario, il 8 agosto 2008


...come a dire, adesso ci manca El Bulli (#1) in vetta a Girona.

Avevo promesso il resoconto ed eccomi a descrivere sicuramente la più entusiasmante esperienza gastronomica mai provata.

Arriviamo alle 6.45 con qualche minuto di anticipo, Bray non è così lontana da Bracknell. Siamo i primi nel locale, molto informale considerato il posto che occupa nel gotha del cibo. Niente champagne in apertura sia per gli antibiotici di Ela che per il portafoglio.

Senza indugi optiamo per il menù degustazione e, solo io, la degustazione di vini in accompagnamento. Opto per la "versione economica" da 80 sterline che oltretutto in apertura ha un ottimo friulano rispetto a quella da 165 sterline (dalla sua quest'ultima un Sassicaia 1997).

L'esordio è con un piatto del 2001 NITRO-POACHED GREEN  TEA AND LIME MOUSSE. Preparato e spiegato al tavolo da un bravissimo, simpaticissimo francese (sembra un ossimoro).

Questa mousse di tè verde, con aroma di lime ed un pizzico di vodka viene "sifonata" in un contenitore riempito di acqua aromatizzata a -195°C. Viene lavorata (come l'uovo in camicia per intenderci, raccogliendola mentre cuoce al contrario in questo caso) per prendere la forma di una sorta di meringa ghiacciata. Spolverata di polvere di lime e profumo di lime. Presa con due dita e sciolta immediatamente sul palato. Il lime da l'acidità, la vodka il corpo ed il tè verde i tannini per creare un composto dall'equilibrio perfetto, il migliore abbia mai trovato in un cibo. Questo bilanciamento sarà in assoluto l'eccellenza ed il tema ricorrente per tutta la serata. Rinfresca e pulisce il palato preparandoci a continuare il viaggio.

A questo punto arriva il primo vino un 2004 Collio Bianco, Klin, Primosic, Friuli Venezia Giulia (Italia), estremamente piacevole nel quale prevale la nota di Ribolla Gialla (uno dei quattro vitigni nell'uvaggio). Con esso anche Rudy un sommellier molto competente, professionale ed informale al punto giusto. Con un asso nella manica. E' romagnolo: di Cervia! Precedente esperienza nientemeno che all'Enoteca Pinchiorri.

Sul fronte del cibo segue un OYSTER, PASSION FRUIT JELLY, LAVENDER del quale ci siamo dimenticati di fare la foto. Traduco dalle mie note prese ieri sera: "La gelatina del frutto della passione avvolge l'ostrica e colpisce quindi il palato per primo. Lo apre e lo prepara per l'ostrica più sapida creando un connubio perfetto. Bilanciamento squisito e retro-gusto lungo, soddisfacente che non tende all'amaro grazie proprio alla gelatina ed alla lavanda".

Gli antipasti, se così volessimo chiamarli, si susseguono senza soluzione di continuità ecco quindi: POMMERY GRAIN MUSTARD ICE-CREAM, RED CABBAGE GAZPACHO.

In questo caso entrambe le componenti sono squisite anche da sole. Il pungente della senape, l'acido del melograno ed il fresco della lavorazione a gelato ti fanno rimpiangere che non ve ne sia di più. Il gazpacho ha una marcatura acetica abbastanza forte ma la forte acidità lo mantiene piacevole. In connubio si forma una girandola di sapori in bocca. Da fare il bis!

E' la volta di JELLY OF QUAIL, LANGOUSTINE CREAM, PARFAIT OF FOIE GRAIS, OAK MOSS AND TRUFFLE TOAST. Un insieme atipico e multi sensoriale in omaggio a Alain Chapel.

Appena servito la prima esperienza è quella del muschio di quercia. Su di esso un film che ne cattura gli oli essenziali. Mentre una vaporizzazione sul tappeto di muschio ne sprigiona l'odore il film, da sciogliere sulla lingua, provvede al gusto. Ad occhi chiusi e come camminare in un bosco (mangiandolo però!).

La crema è squisita ed in questo caso occorre davvero gustarla insieme per contrastare il salato della gelatina. La magia è che si percepiscono contemporaneamente ma anche distintamente i sapori delle aragostelle, del foie grais e del quaglia. Il toast, arricchito da un minuscolo rapanello, esalta il tartufo nero ed i funghi che ne arrotondano il gusto.

2007 Chateauneuf du Pape, Domaine de Beaurenard (France) estremamente elegante, più corposo del precedente ma non troppo restando estremamente bevibile.


Davanti a noi SNAIL PORRIDGE (Jabugo Ham, Shaved Fennel) ovvero la prima lumaca per Ela e per il sottoscritto.

Piatto meno salato dei predecessori ed ancora una volta la perfezione nel bilanciamento. Il porridge è squisito ed il suo gusto "cremoso" esalta le note delle striscioline di prosciutto. I pezzi di lumaca dicono poco, ma il finocchio è semplicemente superbo. Impensabile si possa ottenere tanto da esso (specie perchè a me in genere non piace).

Quando sei in uno dei migliori ristoranti al mondo del resto è quasi implicito che i tuoi confini cognitivi conoscano nuovi limiti e che le precedenti esperienze vengano superate da nuove sorprese. Era il caso del finocchio di prima, lo è altrettanto per il 2004 Pinot Gris, Rolly Gassman, Alsace (France) che sposta oltre il mio marcatore, già eccezionale, per questa categoria di nettari. In genere, e ovviamente anche questa volta, i vini preferiti da Ela.  Non troppo dolce e più corposo rispetto ai suoi confratelli con una acidità straordinaria. Rimane il rimpianto a questo punto di non sapere cosa avrebbe potuto propormi dalla Mosella/Reno.

ROAST FOIE GRAS "BENZALDEHYDE" (Almond Fluid Gel, Cherry and Chamomille) è la morte del Pinot Grigio. Sono fatti uno per l'altra e, in assoluto, forse uno dei migliori piatti della serata.

Sulla ciliegia parerdi discordi (per Ela è fantastica, a me non colpisce) ma ogni altro componente è eccelso. Inclusi i piccoli dadini di gelatina che anch'essi rappresentano un nuovo apice del gusto per la stessa. Il foie grais ha un gusto magnifico ma soprattutto una consistenza più leggera, rispetto al tradizionale, lo rende ancora più gradevole. Il gel fluido di mandorle è perfetto e lo accompagna creando degli interessanti contrasti di aromi in bocca. La porzione è una delle più generose fino a quel punto, ma ne avrei tranquillamente mangiati una trentina. La lavorazione del fegato è davvero straordinaria, assimili un gusto conosciuto ma in una "sostanza" stupefacentemente nuova.

Un'altra esperienza ci aspetta. Accompagnata da un Sake, Shiboritate, Tatsuma-Honke, Hyogo (Japan) particolarmente fresco e bevibile. Si tratta di SOUND OF THE SEA. E per meglio sdraiarsi sulle spiagge vicino a Osaka musica dal mare

Ci togliamo gli auricolari solo per commentare quanto sia straordinario il piatto (e Ela cerca rassicurazioni sul conchigliame). Prima di ogni altra considerazione non posso non constatare che si tratti del piatto più bello ed evocativo in assoluto che i miei occhi abbiano mai ammirato.

E' difficile decidere se tenere gli occhi aperti per goderne o chiuderli per lasciarsi trasportare dai sapori, profumi (la schiuma in bocca li esalta) e dalla musica verso rive tranquille. Sono convinto che se fossimo davvero al mare parte della magia andrebbe persa. Le alghe ed i molluschi forniscono il sapore del mare, la schiuma, oltre ad esaltarne i sapori, dà la sensazione di essere nel mare (come quando si beve un poco d'acqua salata, ma gradevole) l'iPod e la suggestione completano il quadro.

Stupisce vedere arrivare un vino lusitano 2001 Quinta de Leda, Casa Ferreirinha, Douro Valley (Portugal) in versione magnum. Al naso è intenso, ricco ed avvolgente. Note terziarie importanti e predominanti senza perdere in armonia. In bocca è ottimo, cuoio su tutto con tabacco e pepe nero.

Ancora più a sorpresa, assieme ad un tale vino, arriva SALMON POACHED IN LIQUORICE GEL (Artichoke, Vanilla Mayonnaise and "Manni" Olive Oil). Sicuramente il fatto che l'olio sia un cru pregiato toscano deve essere di notevole pregio per gli avventori tradizionali vista l'enfasi di presentazione. E da italiani non ci può che rallegrare. Presi dall'entusiasmo culinario ci ricordiamo della foto di rito solo a piatto praticamente terminato...

Mi rendo conto della ridondanza e delle ripetizioni ... ma ancora una volta questo piatto ha uno straordinario bilanciamento dei sapori. Il gusto del salmone viene contrastato dal dolce del gel alla liquirizia. Potrebbe diventare leggermente stucchevole ma l'acidità del pompelmo e la mayonnaise alla vaniglia compiono il miracolo. Ironia della sorte questa alchimia li rende tutti piatti di cui non ti stancheresti mai ... ma il ritmo della degustazione prevedere porzioni contenute! Scompare anche la sorpresa per l'accostamento del vino. Contrariamente ad ogni mia aspettativa si sposano divinamente.

(le mie note incominciano a diventare tremolanti poichè le dosi di vino sono molto generose e mi sono fatto punto di rimandare solo bicchieri vuoti)

Andiamo al Sud del mondo a trovare la bottiglia per me meno convincente della serata. 2003 Tokara, Stellenbosch (Sud Africa). Un uvaggio di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdor che nelle mie note guadagna solo "molto vinoso".

Insieme ad esso il BALLOTINE OF ANJOU PIGEON (Black Pudding "Made to Order", Pickling Brine and Spiced Juices).

Ela gradisce molto il piatto fatta eccezione per il sanguinaccio dove il sangue, appunto, è per lei troppo forte. Io lo trovo perfetto ed asettico al tempo stesso. Un piatto da 10 di tecnica di cucina che fa onore al piccione arrivato sin dalla Francia. Non riesco però a trovarci un'ispirazione superiore. E un piatto tipico da ristorante fra i migliori al mondo ma, a mio modestissimo parere, non ha niente di Blumenthal (il quale probabilmente sarebbe in notevole disaccordo). Squisito comunque e mangiato con estremo gusto dal sottoscritto incluso il Black Pudding. Il cameriere, questo polacco, ci immortala con esso.


La portata successiva è del 2005 anno in cui il ristorante troneggiava al primo posto assoluto delle classifiche mondiali. HOT AND ICED TEA.

Tanto semplice quanto disarmante e stupefacente. Sintetizza perchè pagheremo 125 sterline per il menù degustazione. Tutti possono fare il tè freddo o caldo. Ma quello di Blumenthal è caldo e freddo allo stesso tempo. La sensazione in bocca è impossibile metterla per iscritto. E' piacevole. Spiazza. Rinfresca. Imprevedibile. Un piatto direi "divertente". Viene voglia di alzarsi ed andare in cucina per scoprire come abbiamo fatto gli sous chef ad assemblare un fluido che pare violare le leggi della fisica!

Accompagnato da un pamphlet che narra la storia della signora Marshall e del suo contributo all'industria del gelato (la prima ad usare il gas nel procedimento) ecco arrivare due mini MRS MARSHALL'S MARGARET CORNET la cui foto non rende giustizia.

La presentazione è stupenda. Il gelato, gusto prevalente mela verde, non sembra splendere di luce propria. Ma assieme al cornetto ed al cuore di zenzero caramellato diventa squisito. Peccato duri poco ed il retrogusto non sia intenso.

Il PINE SHERBET FOUNTAIN che segue è criptico e forse il meno apprezzato.

La "fontana" contiene un polvere aromatica e balsamica che si preleva con il bastoncino in essa presente. Dovrebbe servire come preparazione per il piatto che segue.

Di sicuro è con gioia che vedo entrare in scena un 2005 Breganze Torcolato, Maculan (Italy).

Accompagna MANGO AND DOUGLAS FIR PUREE (Bavarois of Lychee and Mango, Blackcurrant Sorbet).

Leggendo il menù forse uno dei piatti per me meno interessanti. In realtà uno dei migliori della serata insieme al foie grais. Se il Fat Duck eccelle nell'esperienza associata al cibo più che nei piatti fini a se stessi, la bavarese in questione rivaleggia con la crema cotta di Pierangelini nella mia personale classifica dei migliori dessert sul pianeta. Saporita, dolce, salata e una volta di più perfettamente bilanciata. Il sorbetto invece compensa con una buona acidità un sapore leggermente dolce in contrasto alla tipicità astringente del ribes.

Per Blumenthal la fine del pasto è il momento del breakfast. E dimostra che gli ordini canonici possono essere perfettamente sovvertiti se si dispone di una tecnica sopraffina (e di molta creatività). Ecco dunque arrivare una misteriosa scatola.

Si tratta di una confezione di "corn flakes" fatti con la pastinaca: PARSNIP CEREAL. Da consumare come vuole la tradizione con il latte.

Sicuramente il parsnip raggiunge il suo massimo qui, e credo che per un inglese l'esperienza sia più avvincente in quanto coniuga un prodotto tipico (soprattutto per zuppe o dadolate di ortaggi di terra al forno) reinventando il più classico dei loro pasti ovvero la prima colazione.

Diamo il benvenuto ad un 2006 Jurancon, Uroulat, Charles Hours, South West (France) che contribuirà anch'egli al mio mal di testa odierno da troppo vino (ne è valsa abbondantemente la pena).

Ci avviciniamo alla fine ed il nostro "preparatore" francese torna al nostro tavolo per creare seduta stante la seconda parte del nostro breakfast: NITRO-SCRAMBLED EGG AND BACON ICE CREAM (Pain Perdu and Tea Jelly).

un caso o meno, dubito, arriviamo a chiudere il cerchio. Avevamo iniziato due ore e mezza prima (volate!) con un idrogenato e sapore di tè e similarmente concludiamo. Dalle sapienti mani esce l'ultimo piatto straordinario della serata.

E' la sublimazione ultima della tecnica di cucina. Prima le due cose che NON sono divine. La gelatina è buona ma non molto più ed il Pain Perdu non convince ne Ela ne il sottoscritto. Poco importa perchè il gelato di uova e pancetta croccante sono memorabili. La freschezza del gelato, il dolce sapore delle uova, il salato della pancetta ed il dolce del caramello sono una combinazione squisita. Corroborata dal contrasto delle consistenze, croccante la pancetta, cremoso il gelato. Verrebbe da dire "meno pain perdu e più gelato!"

C'è ancora un ultimo piatto prima del conto: PETITS FOURS (Carrot and Orange Lolly, Mandarin Aerated Chocolate, Violet Tartlet, Apple Pie Caramel "Edible Wrapper").

Il lecca lecca è deboluccio, ancora una volta nessun "errore" ma non lascia il segno. Il cioccolato aerato fallisce nel farmi cambiare idea anche sui mandarini (per quanto trovi un perfetto bilanciamento di sapori anche in questo), La tartina è sicuramente buona. La caramella è quella che colpisce. Sapore marcato, forte, è una mela aggressiva nel gusto come il maiale. Vagamente lo ricorda anche. Deliziosa la confezione mangiabile.

Sono passate le dieci è ora di chiedere il conto. 390 sterline in tutto. E' stato un viaggio (di sapori ed esperienze) è costato, quasi, come un viaggio.

Potrei descrivere il Fat Duck come la Disneyland del cibo. Un'esperienza fantastica, sicuramente non per tutti e non solo per il prezzo. Richiede una passione per il cibo e richiede anche di lasciarsi andare abbandonando le proprie certezze, idee ed in parte anche i gusti, per aprirsi a ciò che viene servito. Un mondo nuovo, provocante, spesso di qualità sopraffina e che comunque comporta un'esperienza sensoriale stimolante.

Non a caso sul tavolo appena arrivati abbiamo trovato un foglietto dove Heston racconta di come un telefilm della pantera rosa, ed annessa colonna sonora, gli abbiano riportato in bocca i sapori di una omonima barretta di cioccolato. Industriale e non di ottima fattura ma importante perchè i sapori della memoria e della giovinezza. Si è dato quindi alla ricerca di piatti che abbiano questo potere e invitava a elencare i propri. I "sapori" per me evocativi che ho voluto scrivere sono quello di Risi e Bisi, Cervella e Animella (li ho messi in italiano, troppo alcool per ricordami il loro nome in inglese). E anche il parmigiano di mia nonna, grattuggiato da un mese, che sapeva di vernice. ma questo non l'ho scritto.



permalink | inviato da briga il 8/8/2008 alle 14:15 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (2) | Versione per la stampa
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