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Confusi pixel nell'ordine delle cose (perse)...
...spazio tempo...
post pubblicato in bi-scatti, il 26 settembre 2011


...questa immagine l'ho scattata alla stazione ferroviaria di Arona:

Cosa ha di particolare? Il primo treno in partenza!
E' in partenza per Arona. Da Arona. Ed è pure in ritardo!


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...Carrè d'agnello e puré alle stelle...
post pubblicato in culi'n'aria, il 25 settembre 2011


...le stelle non sono mie e neanche in cielo. Piuttosto quelle degli chef da cui questo piatto prende ispirazione. Ad esempio il puré è preso da Heston Blumenthal. L'agnello è un mix di idee e curiosamente ho poi trovato una ricetta molto simile su un sito famoso. 

La parte più laboriosa, ma non difficile, è il puré e quindi come prima cosa ho pelato le patate conservando le bucce. Ho affettato le patate con uno spessore di mezzo centimetro ed è importante che siano abbastanza regolari per avere una cottura uniforme.

Ho quindi lavato le fette di patate sotto acqua corrente per eliminare l'amido che rimane in superficie (e che renderebbe il prodotto finito colloso). 

Se l'amido esterno è da eliminare quello interno è da trattenere, ovvero evitare che le proteine che lo avvolgono si distruggano durante la cottura e lo liberino. Per fare ciò in un tegame ho versato dell'acqua a 80°C sufficiente a coprire le patate (6 cup, questa misura mi è tornata utile dopo). 

Aggiungendo le patate la temperatura dovrebbe scendere intorno ai 70°C, io ho dovuto regolare un poco il gas per trovare l'equilibrio poiché era scesa fino a 64°C. A questo punto ho lasciato le patate per 30 minuti a 70°C. 

Al termine della pre-cottura ho scolato le patate e raffreddate sempre in acqua fredda corrente.
La maggiore parte del sapore delle patate si concentra nelle bucce ecco perché sono state conservate. Ed ora entrano in azione. Usando la stessa quantità d'acqua precedente (6 cup) le ho portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per un 40 minuti in modo da creare un brodo saporito. 

A questo punto si possono scolare buttando le bucce esauste e conservando il brodo per lessare le patate.

Ora abbiamo tutto pronto, le patate preparate e l'acqua di cottura. Insieme ad un poco di sale le ho portate a bollore nel tegame (pulito) e lasciate cuocere fino alla giusta consistenza. Circa 20 minuti. 

Una volta scolate rimane sempre un poco di acqua in eccesso ed il metodo migliore è ripassarle veloce nel tegame a fuoco basso per qualche secondo per asciugarle bene.

In una ciotola capiente ho messo il burro freddo e tagliato a cubetti. Quindi con lo schiaccia-patate sopra ho iniziato ad incorporarle.

Bisogna mescolare un poco perché il burro si sciolga bene ed a questo punto l'unica parte faticosa ma necessaria se si vuole una consistenza elegante. Il tutto deve essere passato in un passino sottile usando un pestello o il dorso di un cucchiaio. Ultimo passaggio portare il latte ad una leggera ebollizione e poi incorporare il tutto regolando il sale.

Anche ora ho dovuto mescolare bene per amalgamare il latte ed avere una consistenza omogenea e setosa. 

Il carré d'agnello era stato già ben preparato da Luca, macellaio di fiducia. Ho dovuto solo tagliare delle fessure fra costina e costina ed affettare altrettante fette di lardo di Colonnata (cortesia di Giorgio). 

In un tegame ho scaldato olio, burro e rosmarino per rosolare il carré su tutti i lati. Non certo per trattenere i succhi, credenza errata, ma per avviare la reazione di Maillard e sviluppare quei sapori legati alla brunitura della carne. 

Appena rosolata ho sfumato il tutto con dell'Erbaluce di Calusco e lasciato cuocere dolcemente per qualche minuto. Tolto l'agnello dal fuoco, ho lasciato andare a fuoco lento il fondo di cottura per ridurlo un poco, non troppo. Ho avvolto il carré in carta da forno, e in ogni fessura ho inserito una fetta di lardo, una di aglio ed un poco di aromi.

Per evitare che si brucino le ossa le ho ricoperte con carta stagnola. E' un fattore estetico ma ho anche paura che possa creare degli aromi sgradevoli un eventuale bruciatura. Ho semi chiuso il cartoccio lasciando le ossa fuori e aggiunto il fondo di cottura ristretto. Il tutto in forno per 15 minuti a 215°C. Di più se si vuole meno rosato. Qui nientepopodimeno che Joel Robuchon consiglia di infornare il carré con le ossa verso il basso. Nel suo caso però l'agnello è solo «oliato». Per lasciarlo a mollo nel suo sugo io ho deciso di tenere le ossa in alto. 

Terminata al cottura è il caso di lasciar riposare la carne per 5 minuti, anche 10, perché i succi si ridistribuiscano ed a quel punto di può affettare e servire.

Questa volta ho vinto la menzione particolare di Matelda!


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...scatti in Bank...
post pubblicato in Diario, il 3 settembre 2011


Lo Skyline (quasi) dal nostro tavolo della colazione


ancora lavori



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...scatti da Imperial Wharf....
post pubblicato in il Passatore nella terra di Robin Hood, il 3 settembre 2011


vista dalla stazione

grandi lavori intorno

la stazione ed il Chelsea Design Centre

vista verso il Tamigi

un parco

Chelsea Harbour



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...i giornali e la geografia...
post pubblicato in Diario, il 15 aprile 2011


...in passato era il corsera e altro. Oggi apro Repubblica e sulla pagina principale questa notizia:

Fulvio Testi 87 (ma anche al 2 fosse per questo) centro di Milano? Azzardato quanto meno! E pensare che ci mettono pure la mappa quindi potevano vederlo da soli. E' quasi più vicino al centro di Sesto San Giovanni che al Duomo di Milano (riconosciuto come il centro della città).

Siccome il blog lo leggono anche amici ingegneri dirò subito che stando a Google Maps il civico 87 dello stradone dedicato al diplomatico modenese* dista dal Duomo 5,38Km. Il confine esterno del comune di Milano è a poco più di 3km.

*A essere precisi era anche poeta e ferrarese di nascita.



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...lonza...
post pubblicato in Diario, il 3 aprile 2011


...un'interessante cottura per la lonza arrosto. Che viene sempre bene ma spesso secca.

Rosolata in padella con sale e pepe, avvolta al cartoccio, legata con degli anelli in silicone (ma lo spago da cucina va bene) e cotta in forno a 90° per un'ora (un'ora e mezza se il taglio è più grosso).
Nella foto è con una crema di cannellini, finocchi brasati piccanti e polvere di shiitake.



permalink | inviato da briga il 3/4/2011 alle 21:14 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
Il mare è Verdi
post pubblicato in bi-scatti, il 11 marzo 2011



grazie a Star walls!



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...allora si può...
post pubblicato in Diario, il 12 gennaio 2011


...un'interessante statistica sul trasporto pubblico a Londra. Dal 2000 al 2009 i bus sono cresciuti del 67% (da 1400 milioni di passeggeri l'anno a 2300 milioni) la DLR dell'87% (ma prima era molto più limitata) e la famosa tube del 10%. I dati sono riassunti ed analizzati su diamond geezer sempre molto attento a queste informazioni.
Ma la cosa che più mi ha colpito è la seguente:

Il traffico privato è calato del 6% mentre le biciclette (o dovrei dire velocipedi?) sono aumentate notevolmente.
Parrebbe fantascienza invece si può. Certo che bisogna FARE qualcosa perché ciò accada!

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...come scriviamo...?
post pubblicato in Diario, il 5 gennaio 2011


Dando seguito al post su come parliamo aggiungiamo il come scriviamo....


Però prima di commenti vediamo il significato della parola velocipede. Stando a Wikipedia:

Velocipede è, secondo l'accezione comune, il nome attribuito all'antenato dell'odierna bicicletta.

Quindi se la vediamo così le biciclette possono passarci tranquillamente ma se andate in giro con una rubata al museo no. Anche perché dovrebbero arrestarvi per furto.

Però è chiaro che il nostro burocrate si riferisce al codice della strada che dice:

Art. 50 (Velocipedi)
1. I velocipedi sono i veicoli con due o più ruote funzionanti a propulsione esclusivamente muscolare, per mezzo di pedali o di analoghi dispositivi, azionati dalle persone che si trovano sul veicolo.
2. I velocipedi non possono superare 1,30 m di larghezza, 3 m di lunghezza e 2,20 m di altezza.

Quindi in realtà niente biciclette. Ma neanche i risciò (che pullulano a Milano). E nemmeno i tandem. Ma se hai un mosquito (bici + motorino) allora non sei un velocipede. E quini puoi. Invece sulla sedia a rotelle no (ha le ruote, va a muscoli). Alt un attimo. Ma se è motorizzata la sedia a rotelle può. Anche se non lo è, basta che ti spinga un altro (vedi fine del punto 1)!
La matematica e non solo...
post pubblicato in Diario, il 26 novembre 2010


Oggi mentre il treno correva veloce attraverso campi imbianchiti dalla prima neve ho avuto il piacere di guardare questa presentazione di Conrad Wolfram.
Se il nome vi dice qualcosa potrebbe essere perché è dietro a Wolfram Alpha. In questo intervento al TED Conrad cerca di spiegare al pubblico l'importanza della matematica nel mondo moderno, ancor più che in passato, e quindi la necessità di insegnarla ai ragazzi. Ma, punto focale, come oggi la didattica sia da rivedere perché incentrata sulla parte di calcolo e non di significato della matematica. Ovvero proprio quella meno necessaria perché qualunque computer lo fa meglio di noi ed al contempo quella noiosa che rende l'argomento poco attraente a milioni di studenti. Inutile che vi racconti di più, Conrad è assai più bravo di me a perorare la causa. Perché ne parlo oggi? L'argomento è sicuramente interessante specie per chi come me ha una figlia che deve affrontare il percorso dell'educazione scolastica ed è convinto, io non mia figlia, che il sistema sia fortemente obsoleto e da rifondare. Questo ne è un esempio. E subito mi viene in mente anche questa straordinaria presentazione di Sir Ken Robinson. Ma questo post è per chi come fa formazione ed è ispirato da Wolfram quando al minuto 9 circa racconta di sua figlia che gli mostra uno dei suoi lavori preferiti: il laptop di carta. Ovvero un foglio di carta con il disegno di un pc portatile. Quando Conrad le dice "sai ai miei tempi io non potevo fare questi disegni" lei ci pensa un attimo e risponde "perché non esisteva la carta?". Ed il messaggio saliente è per chi è nato nell'era dei computer non importa come era prima. Oggi ci sono punto. Il parallelo che mi è venuto in mente è per alcuni corsi di formazione. Ad esempio fino a qualche anno fa uno dei miei lavori era quello di formare venditori sul cablaggio strutturato e le reti di computer. Spesso qualche tecnico partiva dalle basi storiche: "una volta c'erano i cavi coassiali e la rete Ethernet sul cavo giallo". Ora è vero che negli anni 80, primi 90 si è partiti così... ma a chi deve vendere oggi cosa interessa? E' davvero fondamentale. Se uno vuole fare un minimo di storia per cultura generale può andare, ma spesso il tempo a disposizione è già poco. E l'energia e la pazienza dei partecipanti anche. Meglio concentrarsi su oggi e su quello che davvero conta. Io avevo un modem 1200bps e mi ricordo gli accoppiatori telefonici (sollevi la cornetta .... cornetta... cos'è?) ma oggi è Internet. Vuoi approfondire la storia?... parliamo di BBS, Fidonet o Arpanet. Ma se vuoi lavorare in Internet non ti serve davvero. E se vendi cablaggio strutturato o reti di computer l'FDDI non è così fondamentale. A volte noi che facciamo formazione ce ne dimentichiamo. O forse continuiamo a raccontare la storia per abitudine, pigrizia o nostalgia. Ma dovremmo invece cambiare registro quando i tempi sono cambiati.



permalink | inviato da briga il 26/11/2010 alle 11:29 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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